Bio Gänsebraten mit Rotkohl mit demeter Weihnachtsgans

Gänsebraten mit Rotkohl mit demeter Weihnachtsgans

-biologisch-leckeres Rezept für Weihnachten

Mein wirklich liebstes Weihnachtsessen ist eine saftige Gans mit Rotkohl, einer herrlichen Soße und Kartoffelklößen. Heute zeige ich euch, wie auch ihr eine tolle Gans hin bekommt, schwer ist es nämlich nicht. Wie man sieht, die Gans ist rundherum knusprig braun, ohne viel Schischi wie man in Hamburg sagt, einfach im Ofen braten lassen und sich keinen Stress machen.

Ich habe mich für eine 4 kg Gans entschieden, denn sie hat den perfekten Fettgehalt, sie wird nicht trocken beim Braten. Größere Tiere haben deutlich mehr Fett und schmecken leider auch zu fettig.

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Gänsebraten mit Rotkohl mit demeter Weihnachtsgans

Zubereitung

Die Gans eine gute Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Anschließend von innen und außen waschen, und evtl. restliche Federreste mit der Pinzette entfernen. Ganz kleine Flusen backen aber im Ofen weg. Von einem Abflammer würde ich abraten, es ist nicht schön wenn die Gans nach versengten Federkielen schmeckt. Aus der Bauchhöhle sollte das weiche Fett entfernt werden, es lässt sich ganz einfach mit der Hand abziehen, und der Pürzel muss gründlich abgeschnitten werden.

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Salzt nun die Gans ordentlich von innen und von außen, wirklich nicht zu sparsam, sonst wird nachher alles zu fad, das Fleisch und die Füllungszutaten schlucken einiges an Salz. Auf ein tiefes Backblech legen. Wer wie ich nur ein recht flaches Backblech hat, dem empfehle ich es ein Bett aus Alufolie zu machen und die Ränder hoch zu falten, so erreicht ihr die notwendige Höhe um alle Säfte auf dem Blech zu lassen.

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Bei der Auswahl an Zutaten für die Füllung würde ich auf einen hohen Wassergehalt achten, damit die Gans von innen schneller gar wird und schön saftig bleibt. Ich habe wie auf dem Foto zu sehen Mandarinen, Zwiebeln, Möhren, Pastinaken, Maronen, Thymian, Rosmarin, ganz wenig Salbei und Äpfel in den Vogel gefüllt, damit ich auch eine möglichst aromatische Bratensoße erhalte. Wer etwas davon nicht mag, überhaupt kein Problem, es ist eigentlich alles erlaubt was schmeckt. Füllt aber auf gar keinen Fall chemisch behandelte Zitrusfrüchte hinein und am besten auch keine Zitronen, die Schale schmeckt oft fies bitter nach dem Schmoren.

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Innereien der Gans:
Wie ihr auf dem Foto seht, sind die Innereien von meinem demeter Metzger beigelegt und weil ich es einsehe das ganze Tier zu verwerten, die Innereien vorbildlich gesäubert sind und es sicher Aroma bringt, habe ich sie mit in die Gans gefüllt. Da viele von euch auch nicht in einer Fleischverarbeitungsfamilie oder auf einem Bauernhof aufgewachsen sind, ist euch der Umgang mit dem ganzen geschlachteten Tier wahrscheinlich auch nicht geläufig, aber ein Tier besteht nicht nur aus Filet und ihr habt euch beschlossen Fleisch zu essen, also sollte nichts entsorgt werden.

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Falls ihr euch wegen der Füllung unsicher fühlt, ich habe mir nicht groß Gedanken gemacht, ich füllte hinein was mir als passend erscheint und es ist großartig geworden. Kochen ist viel mit Intuition verbunden, einfach mal was ausprobieren. Praktisch ist es, wenn am Schluss ein ganzer Apfel reingesteckt wird, so quillt die Füllung beim verschließen nicht raus. Da meine Gans noch den Hals dran hat, reicht es aus sie an nur einer Seite zu verschließen, ein paar gewässerte Zahnstocher genügen.

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Alles was ihr an Gemüse vorbereitet habt, wird vielleicht nicht in die Gans passen, bis auf Mandarinen verteilt ihr alles was noch da ist, zusammen mit ein paar Knoblauchzehen, um den Braten in der Form, so wird alles aufgebraucht.

Der Vogel kommt nun endlich in den Ofen, ich habe es jeweils schon mit Niedertemperatur von 80 °C in 8 Stunden oder klassisch mit 4 Stunden bei 180 °C gebacken, beides ist lecker und so eine demeter Gans auf jeden Fall zart, also würde ich künftig die kürzere Methode wählen.

Niedertemperatur:
Dazu wird die Gans im vorgeheizten Backofen bei 220°C ca. 1 Stunde gebraten und dann für 7 Stunden auf 80 °C runtergestellt. Dass kann man über Nacht machen und am nächsten Tag die Gans noch eine halbe Stunde mit eingeschaltetem Grill knusprig bräunen oder noch mal auf 220 °C stellen.

Klassisch in 4 Stunden:
Ofen auf 180 °C vorheizen, Vogel rein und nach 3,5 Stunden für die letzte halbe Stunde auf 220 °C stellen, um eine besonders knusprige Haut zu bekommen. Bis auf die letzte Stunde habe ich die Gans mit Wasser und später dem Fond vom Backblech übergossen, danach nicht mehr.

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Ganz wichtig:
Wenn der Hals eine schöne Farbe angenommen hat, wickelt ihr ihn wie auf dem Foto in etwas Alufolie, dann verbrennt er nicht. Der Hals schmeckt übrigens mit am besten, das Fleisch daran löst sich faserig und ist besonders zart, auch wenn ich mir das jahrelang nicht traute ihn zu essen, mein Mann kannte das aber so von seinen Eltern, also habe ich den von meiner eigenen Gans probiert und war erstaunt.

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Die Sauce:
Nehmt die Füllung aus der Gans, wickelt die Gans locker in einige Lagen Alufolie und bedeckt sie mit einem Geschirrtuch. Achtet darauf, dass etwas Luft entweichen kann, sonst wird die Haut wieder weich. Verteilt die Füllung auf dem Backblech, füllt einen Liter Wasser drüber und kocht es mit der Wärme im Ofen etwa 10 Minuten. Jetzt kippt ihr alles was auf dem Blech ist durch ein Sieb und dabei die Flüssigkeit in einen Messbecher der mit einem Tiefkühlbeutel ausgekleidet ist. Den Beutel nun mit einem Gummiband verschließen und warten bis sich das meiste Fett abgesetzt hat. Eine untere Ecke abschneiden, Fond in einen kleinen Topf gießen und abbinden, ich nehme dafür einfaches Mehl, denn mit Stärke wird Soße ab einer gewissen Abkühltemperatur auf dem Teller so eigenartig wässrig und dass mag ich nicht. Pro 1 Liter 3 EL Mehl in die Flüssigkeit rühren und die Soße, während der Braten tranchiert/zerteilt wird, einfach noch köcheln lassen. Währenddessen noch mal probieren, ob der Salzgehalt stimmt oder etwas fehlt, bei mir war alles perfekt.

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Als Beilage kann es bei mir nur Rotkohl geben und weil ich nicht wusste wie sehr mich so ein Gänsebraten stressen wird, habe ich den von Alnatura im Glas gekauft. Den nun pro Rotkohlglas mit einem Glas Wildpreiselbeeren, etwas Kräuteressig, 2 Nelken, 2 Lorbeerblätter und Salz verrühren und etwa 30-60 Minuten köcheln, der genaue Zeitpunkt ist nicht wichtig, er schmeckt auch nach Tagen noch erneut aufgewärmt, oder zweimal wieder erwärmt, er ist unkompliziert. Da so viel Gänsefett am Ende übrig ist, gebt davon gerne etwas in den Kohl, er glänzt dann richtig schön und schmeckt himmlisch.

Rotkohl selber zubereiten ist auch nicht schwer, er wird ohne Strunk in feine Streifen geschnitten und wie oben beschrieben gekocht, nur muss noch etwas Wasser zugefügt und die Garzeit angepasst werden.

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Ein zugegeben nicht günstiger Spaß, aber so eine gute Qualität hat ihren berechtigten Preis. Die demeter Aufzucht und vorbildliche Schlachtung sind es wert, eine bessere Qualität gibt es nicht und dass meine ich ernst. Meine Gans ist von der demeter Metzgerei Dreymann, sie ist ein Teil der Gut Wulfsdorf Hofgemeinschaft in Ahrensburg. Diese Metzgerei arbeitet wirklich fabelhaft, so ethisch wie es eben möglich ist mit geschlachteten Tieren.

Wer mal wie ich alle Bio Siegel studiert, kommt auch zu dem Schluss, auch wenn der anthroposophische Aspekt nichts für mich ist, die Art und Weise mit der Welt umzugehen ist vorbildlich. Dabei funktioniert demeter im kleinsten Kaff der Welt oder im großen Stil mit Hofgemeinschaften, um Städte wie Berlin und Hamburg zu versorgen. Ich liebe demeter, diese Landwirte leisten gute Arbeit und dafür müssen angemessene Preise gezahlt werden.

Wir haben auch nicht jedes Jahr Geld für so ein Essen, aber wenn, dann bereite ich sie so zu.

Ich wünsche euch ganz tolle Weihnachten und so wenig Stress wie möglich.

Gänsebraten mit Rotkohl mit demeter Weihnachtsgans

Viel Freude mit meinem Rezept

Liebe Grüße
Eure Nidi

P.S. für Veganer habe ich eine leckere Bratensauce zur Weihnachtskategorie zugefügt, falls ihr veganen Besuch bekommt.

 

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